مقدمة
تشمل صناعة المخبوزات والحلويات نطاقًا واسعًا من المنشآت التي تختلف عملياتها التشغيلية وحجم تأثيراتها البيئية باختلاف نوع المنتج والطاقة الإنتاجية والمعدات والمواد الخام المستخدمة.
وقد تشمل المنتجات:
- الخبز.
- الصامولي.
- المعجنات.
- الكيك.
- البسكويت.
- الكوكيز.
- الحلويات الجافة.
- الحلويات الشرقية.
- الكرواسون.
- منتجات العجين.
- منتجات محشوة بالكريمة أو الشوكولاتة.
- منتجات أخرى ذات صلة.
وقد تقتصر المنشأة الصغيرة على:
استلام المواد → الخلط → التشكيل → الخَبز → التبريد → التعبئة
بينما قد تحتوي المصانع الأكبر على:
- صوامع دقيق.
- أنظمة نقل هوائي.
- خلاطات كبيرة.
- خطوط تخمير.
- أفران مستمرة.
- خطوط قلي.
- خطوط شوكولاتة أو حشوات.
- غرف تبريد وتجميد.
- ضواغط.
- غلايات.
- خطوط تعبئة آلية.
ولهذا يجب إعداد الملف البيئي وفق العملية التشغيلية الفعلية للمنشأة وعدم إدراج عمليات أو تأثيرات غير موجودة.
أهم الجوانب البيئية
تختلف حسب طبيعة النشاط، وقد تشمل:
- غبار الدقيق.
- انبعاثات الأفران عند استخدام الوقود.
- الروائح الناتجة عن الخَبز أو القلي.
- الزيوت والدهون.
- مياه الغسيل والتنظيف.
- المخلفات العضوية.
- المنتجات المرفوضة.
- مخلفات التعبئة.
- الضوضاء.
- استهلاك الطاقة.
- غازات التبريد.
- مخلفات الصيانة.
البيانات الأساسية للمصنع
ينبغي حصر:
- مساحة المنشأة.
- عدد العاملين.
- عدد الورديات.
- ساعات التشغيل.
- الطاقة الإنتاجية.
- أنواع المنتجات.
- عدد الخلاطات.
- خطوط الإنتاج.
- عدد الأفران.
- نوع الأفران.
- نوع الوقود عند استخدامه.
- خطوط القلي عند وجودها.
- غرف التبريد.
- وحدات التجميد.
- الضواغط.
- الغلاية عند وجودها.
- مناطق تخزين المواد الخام.
- مناطق تخزين المخلفات.
المواد الخام
قد تشمل:
- الدقيق.
- السكر.
- الخميرة.
- الملح.
- الزيوت النباتية.
- السمن.
- الزبدة.
- البيض.
- الحليب أو مشتقاته.
- الشوكولاتة.
- الكاكاو.
- المكسرات.
- الفواكه المجففة.
- الحشوات.
- منكهات.
- محسنات غذائية.
- مواد تعبئة.
سجل المواد الخام
| المادة | الاستخدام | الكمية | الشكل | طريقة التخزين |
|---|
استلام الدقيق
قد يصل الدقيق في:
- أكياس.
- أو بصورة سائبة إلى الصوامع في المصانع الكبيرة.
غبار الدقيق
قد ينتج أثناء:
- تفريغ الأكياس.
- تغذية الخلاطات.
- وزن المواد.
- نقل الدقيق.
- تعبئة الصوامع.
التحكم في غبار الدقيق
يمكن من خلال:
- تقليل ارتفاع سقوط المادة.
- إغلاق نقاط التغذية قدر الإمكان.
- الشفط الموضعي عند الحاجة.
- تنظيف الانسكابات بصورة منتظمة.
- صيانة أنظمة نقل الدقيق.
إذا كان الدقيق يصل في أكياس فقط
يجب وصف العملية الفعلية وعدم إدراج صوامع أو أنظمة نقل هوائي غير موجودة.
صوامع الدقيق
إذا وجدت، يجب تحديد:
- العدد.
- السعة.
- نظام التعبئة.
- فلاتر التنفيس.
- أنظمة مراقبة المستوى.
فلاتر الصوامع
يجب إدراجها ضمن برنامج:
- الفحص.
- التنظيف.
- الصيانة.
- الاستبدال عند الحاجة.
تخزين السكر
قد يكون:
- في أكياس.
- خزانات أو أنظمة أخرى في بعض المصانع.
ويجب منع:
- الانسكاب.
- الرطوبة.
- جذب الآفات.
المواد المبردة
مثل:
- الزبدة.
- الحليب.
- الكريمة.
- بعض الحشوات.
تتطلب غرف تبريد مناسبة.
العجن والخلط
يتم خلال هذه المرحلة مزج:
- الدقيق.
- الماء.
- الخميرة.
- السكر.
- الدهون.
- الإضافات.
الجوانب البيئية للخلاطات
قد تشمل:
- غبارًا أثناء إضافة المساحيق.
- ضوضاء.
- استهلاك كهرباء.
- مياه تنظيف.
- بقايا عجين.
تقليل فاقد العجين
يمكن من خلال:
- ضبط الجرعات.
- تحسين التفريغ.
- جمع العجين القابل للاسترداد قبل التنظيف.
- صيانة الخلاطات.
مؤشر فاقد العجين
كمية العجين المفقود أو المرفوض ÷ إجمالي العجين المنتج × 100
التخمير
تستخدم غرف أو وحدات تخمير في بعض المنتجات.
وتستهلك:
- طاقة.
- حرارة أو رطوبة حسب النظام.
ولا تعد مصدرًا رئيسيًا للانبعاثات البيئية الخارجية في الظروف التشغيلية المعتادة، لكن يجب إدراجها ضمن وصف العملية الفعلي.
التشكيل
قد يشمل:
- التقسيم.
- الفرد.
- التقطيع.
- التشكيل.
- الحشو.
مخلفات التشكيل
قد تشمل:
- بقايا عجين.
- دقيقًا.
- حشوات.
- منتجات غير مطابقة.
الأفران
تعد من أهم المعدات التي يجب وصفها بيئيًا.
ويجب تحديد ما إذا كانت:
- كهربائية.
- غازية.
- تعمل بوقود آخر.
الأفران الكهربائية
إذا كانت كهربائية، فلا توجد انبعاثات احتراق مباشرة من الفرن نفسه.
لكن يبقى هناك:
- استهلاك للطاقة.
- حرارة.
- روائح الخَبز.
الأفران الغازية
إذا كانت تعمل بالغاز، فيجب وصف:
- نوع الوقود.
- عدد الأفران.
- ساعات التشغيل.
- نظام الاحتراق.
- المدخنة أو نظام تصريف غازات الاحتراق حسب التصميم.
- برنامج الصيانة.
انبعاثات الاحتراق
قد تنتج من الأفران التي تعتمد على الوقود.
ويتأثر مستوى الانبعاثات بـ:
- نوع الوقود.
- كفاءة الاحتراق.
- حالة الشعلات.
- الصيانة.
صيانة الشعلات
تساعد على:
- تحسين الاحتراق.
- تقليل استهلاك الوقود.
- الحد من الانبعاثات غير الطبيعية.
سجل صيانة الأفران
| التاريخ | الفرن | نوع الوقود | الملاحظة | الإجراء |
|---|
المداخن
عند وجودها، يجب حصر:
- عددها.
- المعدات المرتبطة بها.
- حالتها.
- مسار التصريف.
ويتم تقييم أي متطلبات إضافية وفق المعدات الفعلية والاشتراطات المطبقة.
روائح الخَبز
قد تنتج بصورة طبيعية أثناء:
- الخَبز.
- تحمير المنتجات.
- معالجة بعض الحشوات.
ويجب التمييز بين الروائح التشغيلية الطبيعية وبين:
- الاحتراق غير الطبيعي.
- احتراق المنتج.
- سوء التهوية.
منع احتراق المنتج
يساعد على تقليل:
- الدخان.
- الروائح الشديدة.
- المنتج المرفوض.
- استهلاك الطاقة غير الضروري.
خطوط القلي
إذا كانت المنشأة تنتج أصنافًا مقلية، يجب إدراج:
- القلايات.
- نوع الزيت.
- كمية الزيت.
- نظام التسخين.
- التهوية.
- إدارة الزيت المستعمل.
أبخرة القلي
قد تشمل:
- أبخرة دهنية.
- روائح.
- حرارة.
التحكم في أبخرة القلي
قد يشمل حسب حجم الخط وتصميمه:
- شفاطات مناسبة.
- مجاري سحب.
- فلاتر دهون.
- تنظيف دوري.
زيت القلي
يجب متابعة:
- الكمية المستخدمة.
- الإضافات.
- الكمية المستبعدة.
- التخزين.
الزيت المستعمل
يجب جمعه في:
- حاويات مناسبة.
- محكمة قدر الإمكان.
- داخل منطقة مخصصة.
ولا ينبغي تصريفه إلى شبكات الصرف.
سجل زيت القلي المستعمل
| التاريخ | الكمية | مصدر الزيت | طريقة الإدارة |
|---|
الشوكولاتة والحشوات
إذا كان المصنع يستخدم خطوطًا لتحضير:
- شوكولاتة.
- كريمة.
- مربى.
- حشوات سكرية.
فيجب وصف:
- الخزانات.
- الخلط.
- التسخين.
- التنظيف.
- المنتج المرفوض.
تسخين الشوكولاتة
قد يتم:
- كهربائيًا.
- بالماء الساخن.
- بالبخار.
ويجب تحديد مصدر الحرارة الفعلي.
خطوط السكر والشراب
قد ينتج عنها:
- انسكابات لزجة.
- مياه تنظيف مرتفعة الحمل العضوي.
التنظيف الجاف أولًا
يعد من أهم إجراءات تقليل الحمل البيئي في مصانع المخبوزات.
قبل استخدام المياه، يمكن:
- جمع الدقيق.
- إزالة بقايا العجين.
- كشط الشوكولاتة أو الحشوات.
- جمع السكر.
- إزالة المنتجات الصلبة.
ثم استخدام المياه لتنظيف الأثر المتبقي.
لماذا لا يفضل غسل الدقيق مباشرة إلى المصارف؟
لأنه قد:
- يزيد المواد العضوية والعالقة.
- يتراكم داخل خطوط الصرف.
- يزيد كمية المياه المستخدمة.
مياه الصرف الصناعي
قد تنتج من:
- تنظيف الخلاطات.
- تنظيف معدات العجين.
- غسل الأرضيات.
- تنظيف خطوط الحشوات.
- تنظيف خطوط القلي.
- غسل أدوات الإنتاج.
- عمليات أخرى حسب المصنع.
خصائص مياه الصرف المحتملة
قد تحتوي على:
- دقيق.
- نشويات.
- سكريات.
- زيوت ودهون.
- بقايا منتجات.
- مواد تنظيف.
- مواد عالقة.
الدهون والزيوت في مياه الصرف
تزداد أهميتها في المنشآت التي تستخدم كميات كبيرة من:
- الزيوت.
- السمن.
- الزبدة.
- الشوكولاتة.
- الكريمة.
منع الزيوت من دخول الصرف
يجب:
- جمع الزيوت المنسكبة.
- كشط الدهون قبل الغسيل.
- جمع زيت القلي المستعمل بصورة مستقلة.
مصائد الدهون
قد تستخدم بحسب طبيعة الصرف ونظام المنشأة، ويجب صيانتها وتنظيفها إذا كانت موجودة.
سجل تنظيف مصيدة الدهون
| التاريخ | الحالة | الكمية المزالة | الإجراء |
|---|
استهلاك المياه
قد يستخدم الماء في:
- تركيب المنتج.
- التنظيف.
- غسل الأدوات.
- الغلاية.
- التبريد.
- الخدمات الصحية.
موازنة المياه
يمكن إعداد:
إجمالي المياه الداخلة = المياه الداخلة في المنتج + مياه التنظيف + مياه المرافق + مياه الغلاية والتبريد عند وجودها + الصرف + الفاقد
مؤشر استهلاك المياه
إجمالي المياه المستخدمة ÷ طن المنتج النهائي
تحسين كفاءة المياه
يمكن من خلال:
- التنظيف الجاف أولًا.
- إصلاح التسربات.
- استخدام أدوات تنظيف فعالة.
- مراقبة الخراطيم.
- تركيب عدادات فرعية عند الحاجة.
الغلاية
قد توجد في بعض المصانع لتوفير:
- البخار.
- الماء الساخن.
إذا وجدت، يجب تحديد:
- السعة.
- الوقود.
- المدخنة.
- استهلاك الوقود.
- مياه التعويض.
- Blowdown.
مياه Blowdown
يجب إدراجها ضمن موازنة المياه إذا كانت الغلاية موجودة.
إذا لم توجد غلاية
لا ينبغي إدراجها ضمن وصف المصنع.
التبريد والتجميد
قد تستخدم بعض المنتجات:
- غرف تبريد.
- غرف تجميد.
- Chillers.
غازات التبريد
يجب تحديد:
- نوع وسيط التبريد.
- عدد الوحدات.
- كمية الشحنة عند توفرها.
- برنامج الصيانة.
عدم الاكتفاء بعبارة فريون
يفضل تسجيل الرمز المحدد لغاز التبريد المستخدم.
صيانة أنظمة التبريد
يجب أن تشمل:
- فحص التسرب.
- الوصلات.
- الضواغط.
- تسجيل كميات الغاز المضافة.
سجل التبريد
| الوحدة | نوع الغاز | تاريخ الصيانة | كمية الغاز المضافة | الملاحظة |
|---|
المخلفات العضوية
قد تشمل:
- عجينًا مرفوضًا.
- خبزًا مرفوضًا.
- منتجات تالفة.
- حشوات.
- مواد خام منتهية.
- منتجات محترقة.
إدارة المخلفات العضوية
يجب:
- جمعها في حاويات مناسبة.
- منع تراكمها.
- إزالتها بصورة دورية.
- توثيق الكميات عند الحاجة.
لماذا سرعة إزالة المخلفات مهمة؟
لأن تراكمها قد يؤدي إلى:
- روائح.
- آفات.
- حشرات.
- تدهور النظافة.
إعادة العمل
قد تسمح إجراءات الجودة بإعادة استخدام بعض:
- العجين.
- قصاصات المنتجات.
- المواد النظيفة.
إذا كانت العملية تسمح بذلك.
نسبة إعادة العمل
كمية المواد المعادة إلى العملية ÷ كمية المواد القابلة لإعادة العمل × 100
المنتج المرفوض
قد ينتج بسبب:
- احتراق.
- خلل في الوزن.
- خطأ في التشكيل.
- مشكلة في الخَبز.
- عيب في التعبئة.
- مشكلة جودة.
نسبة المنتج المرفوض
كمية المنتج المرفوض ÷ إجمالي الإنتاج × 100
موازنة المواد
المواد الخام الداخلة = المنتج النهائي + المنتج المرفوض + المخلفات + الفاقد + تغير المخزون
مواد التعبئة
قد تشمل:
- أكياسًا بلاستيكية.
- عبوات.
- كرتونًا.
- صواني.
- أفلام تغليف.
- ملصقات.
- منصات خشبية.
مخلفات التعبئة
ينبغي فصل:
- الكرتون.
- البلاستيك.
- الأخشاب.
- المعادن عند وجودها.
كلما كان ذلك عمليًا.
جدول نموذجي للمخلفات
| المخلف | المصدر | التخزين | الإدارة |
|---|---|---|---|
| عجين مرفوض | الإنتاج | حاوية | إعادة عمل/إدارة |
| مخبوزات مرفوضة | الجودة | حاوية | إدارة مناسبة |
| مواد غذائية تالفة | المخزن | حاوية | إدارة مناسبة |
| زيت قلي مستعمل | القلي | حاوية محكمة | إدارة مناسبة |
| دقيق منسكب | المناولة | حاوية | استرداد/إدارة |
| كرتون | التعبئة | حاوية | إعادة تدوير |
| بلاستيك | التعبئة | حاوية | إعادة تدوير |
| عبوات كيميائية | التنظيف | منطقة مخصصة | إدارة مناسبة |
| زيت صيانة | المعدات | حاوية | إدارة مناسبة |
| فلاتر | الصيانة | حاوية | إدارة مناسبة |
المواد الكيميائية
قد تشمل:
- مواد تنظيف.
- مواد تعقيم.
- مواد صيانة.
- كيماويات معالجة مياه عند وجودها.
سجل المواد الكيميائية
يجب أن يتضمن:
- الاسم.
- الاستخدام.
- الكمية.
- مكان التخزين.
- SDS عند الحاجة.
تخزين المواد الكيميائية
ينبغي:
- تعريف العبوات.
- إغلاقها.
- فصل المواد غير المتوافقة.
- منع الانسكاب.
- منع اختلاطها بالمواد الغذائية.
الانسكابات
قد تشمل:
- زيتًا.
- سمنًا.
- شرابًا سكريًا.
- مواد تنظيف.
- زيت صيانة.
الاستجابة لانسكاب الزيت
يجب:
- إيقاف المصدر.
- حماية المصارف.
- جمع الجزء الأكبر.
- استخدام مادة امتصاص مناسبة للبقايا.
- جمع المخلفات الناتجة.
- تنظيف الموقع.
- توثيق الواقعة المهمة.
الانسكابات السكرية
يجب جمعها بسرعة لتجنب:
- الالتصاق.
- جذب الحشرات.
- زيادة الحمل العضوي في الصرف.
الضوضاء
قد تنتج من:
- الخلاطات.
- الضواغط.
- ماكينات التعبئة.
- السيور.
- مراوح الأفران.
- وحدات التبريد.
التحكم في الضوضاء
يمكن من خلال:
- الصيانة.
- تثبيت المعدات.
- معالجة الاهتزازات.
- عزل المصادر الأعلى ضوضاء عند الحاجة.
الضواغط
قد تستخدم في خطوط:
- التعبئة.
- التحكم الهوائي.
- بعض المعدات.
مياه تكثف الضواغط
قد تحتوي على آثار زيت حسب نوع النظام، ولذلك يجب تقييم طريقة جمعها وإدارتها.
استهلاك الطاقة
قد يرتبط بصورة رئيسية بـ:
- الأفران الكهربائية.
- التبريد.
- الخلاطات.
- الضواغط.
- خطوط التعبئة.
- التجميد.
مؤشر استهلاك الطاقة
kWh ÷ طن منتج
استهلاك الوقود
إذا كانت الأفران أو الغلايات تستخدم الوقود:
كمية الوقود ÷ طن منتج
تحسين كفاءة الطاقة
يمكن من خلال:
- صيانة الأفران.
- ضبط درجات الحرارة.
- تقليل فتح الأفران دون حاجة.
- تحسين العزل.
- صيانة أنظمة التبريد.
- معالجة تسربات الهواء المضغوط.
الصيانة الوقائية
ينبغي أن تشمل:
- الخلاطات.
- الأفران.
- الشعلات.
- القلايات.
- السيور.
- خطوط التعبئة.
- الضواغط.
- وحدات التبريد.
- الغلاية عند وجودها.
- أنظمة الشفط.
سجل الصيانة
| التاريخ | المعدة | الملاحظة | الإجراء | الموعد القادم |
|---|
مكافحة الآفات
تعد مهمة بسبب وجود:
- الدقيق.
- السكر.
- الدهون.
- المواد الغذائية.
- المنتجات النهائية.
برنامج مكافحة الآفات
ينبغي أن يكون موثقًا، مع متابعة:
- مناطق التخزين.
- مناطق المخلفات.
- نقاط الدخول.
- الإجراءات التصحيحية.
إدارة المخزون
يمكن استخدام:
- FIFO.
- FEFO.
للحد من:
- انتهاء المواد.
- التلف.
- زيادة المخلفات.
برنامج النظافة البيئية
يوميًا
- جمع الدقيق المنسكب.
- إزالة بقايا العجين.
- تنظيف مناطق الإنتاج.
- جمع المخلفات العضوية.
- فحص التسربات.
- تنظيف مناطق التعبئة.
أسبوعيًا
- مراجعة المواد الكيميائية.
- فحص مصارف المياه.
- فحص مناطق الزيوت.
- مراجعة غرف التبريد.
- فحص أنظمة الشفط.
شهريًا
- مراجعة استهلاك المياه.
- مراجعة الطاقة.
- حساب المنتج المرفوض.
- مراجعة كمية زيت القلي المستعمل.
- تحديث السجلات.
التفتيش الذاتي
| العنصر | التكرار |
|---|---|
| مخزن الدقيق | يومي |
| الخلاطات | يومي |
| الأفران | يومي |
| خطوط القلي | يومي عند التشغيل |
| المصارف | دوري |
| المواد الكيميائية | أسبوعي |
| المخلفات | يومي |
| التبريد | دوري |
| السجلات | شهري |
السجلات البيئية
قد تشمل:
- سجل المواد الخام.
- سجل استهلاك الدقيق.
- سجل المنتج المرفوض.
- سجل المخلفات العضوية.
- سجل زيت القلي المستعمل.
- سجل مياه الصرف.
- سجل استهلاك المياه.
- سجل الطاقة.
- سجل الوقود.
- سجل الأفران.
- سجل غازات التبريد.
- سجل المخلفات.
- سجل الزيوت المستعملة.
- سجل الانسكابات.
- سجل الصيانة.
- سجل التفتيش.
- سجل التدريب.
- سجل الشكاوى.
مؤشرات الأداء البيئي
يمكن متابعة:
- استهلاك المياه لكل طن منتج.
- استهلاك الطاقة لكل طن.
- استهلاك الوقود.
- فاقد الدقيق.
- فاقد العجين.
- نسبة المنتج المرفوض.
- كمية زيت القلي المستعمل.
- كمية المخلفات العضوية.
- نسبة مواد التعبئة المعاد تدويرها.
- عدد الانسكابات.
- شكاوى الروائح.
- تسربات غازات التبريد.
مؤشر فاقد الدقيق
كمية الدقيق المفقود ÷ إجمالي الدقيق المستخدم × 100
مؤشر كفاءة المنتج
كمية المنتج النهائي المطابق ÷ إجمالي المواد الداخلة للعملية × 100
مع مراعاة طبيعة الوصفة وفقد الرطوبة أثناء الخَبز عند تفسير النتائج.
التدريب البيئي
ينبغي تدريب العاملين على:
- تقليل غبار الدقيق.
- جمع المواد المنسكبة.
- إدارة زيت القلي.
- عدم دفع الدهون إلى الصرف.
- فصل المخلفات.
- التعامل مع مواد التنظيف.
- الإبلاغ عن تسربات التبريد.
- الاستجابة للانسكابات.
خطة الطوارئ البيئية
قد تشمل:
- تسرب غاز أو وقود عند وجوده.
- خلل في احتراق الفرن.
- انسكاب زيت القلي.
- تسرب مادة تنظيف.
- تسرب غاز تبريد.
- تعطل نظام الشفط.
- فيضان مياه الصرف.
- حريق.
سيناريو خلل احتراق الفرن
إذا ظهرت:
- أدخنة غير طبيعية.
- احتراق غير مستقر.
- روائح احتراق غير معتادة.
فيجب:
- إيقاف أو عزل المعدة وفق إجراءات التشغيل.
- فحص الشعلات.
- فحص الوقود والهواء.
- إجراء الصيانة.
- عدم إعادة التشغيل قبل معالجة السبب.
سيناريو انسكاب زيت القلي
يجب:
- إيقاف مصدر الانسكاب.
- حماية المصارف.
- احتواء الزيت.
- جمعه في حاوية.
- استخدام مواد امتصاص للبقايا.
- تنظيف الموقع.
- إدارة المخلفات الناتجة.
سيناريو تعطل التبريد
قد يؤدي إلى:
- تلف المواد الخام.
- تلف الحشوات.
- زيادة المنتجات المرفوضة.
ولذلك يجب وجود آلية للتعامل مع الأعطال بصورة تحد من تولد المخلفات.
المستقبلات الحساسة
إذا كان المصنع قريبًا من:
- المناطق السكنية.
- المدارس.
- المنشآت الصحية.
- الأنشطة التجارية.
فيجب تقييم:
- روائح الخَبز أو القلي.
- انبعاثات الأفران.
- الضوضاء.
- حركة المركبات.
- أي مصادر أخرى فعلية.
خطة الإدارة البيئية
ينبغي أن تشمل:
- المواد الخام.
- الدقيق.
- الخلط.
- التخمير.
- التشكيل.
- الأفران.
- القلي عند وجوده.
- التبريد.
- التعبئة.
- المياه.
- مياه الصرف.
- الزيوت والدهون.
- المواد الكيميائية.
- المخلفات.
- الانبعاثات.
- الطاقة.
- الوقود.
- الصيانة.
- الطوارئ.
- التفتيش.
- السجلات.
- مؤشرات الأداء.
تجديد التصريح البيئي
قبل التجديد يجب مراجعة:
- الطاقة الإنتاجية.
- أنواع المنتجات.
- عدد خطوط الإنتاج.
- الأفران.
- نوع الوقود.
- خطوط القلي.
- التبريد.
- استهلاك المياه.
- الصرف.
- المخلفات.
- السجلات.
- التوسعات.
إضافة فرن جديد
قد تؤدي إلى:
- زيادة الطاقة الإنتاجية.
- زيادة استهلاك الكهرباء أو الوقود.
- إضافة مصدر احتراق إذا كان الفرن يعمل بالوقود.
- زيادة الروائح والحرارة التشغيلية.
التحول من فرن كهربائي إلى غازي
يجب أن ينعكس على الملف البيئي لأن ذلك يضيف:
- وقودًا.
- عملية احتراق.
- غازات عادم.
- نظام تصريف أو مدخنة حسب التصميم.
إضافة خط قلي
قد يضيف:
- زيوتًا.
- أبخرة دهنية.
- روائح.
- زيتًا مستعملًا.
- احتياجات تنظيف إضافية.
إضافة غرف تبريد أو تجميد
قد تضيف:
- استهلاك طاقة.
- وحدات تبريد.
- غازات تبريد.
- متطلبات صيانة وتسربات محتملة.
زيادة الطاقة الإنتاجية
قد تؤدي إلى زيادة:
- المواد الخام.
- الطاقة.
- الوقود.
- المياه.
- مياه الصرف.
- المخلفات.
- حركة النقل.
ويجب تقييم كفاية أنظمة التحكم الحالية.
ملاحظات شائعة في المخابز ومصانع المخبوزات
قد تشمل:
- تراكم غبار الدقيق.
- عدم تحديد نوع الأفران.
- عدم تحديد الوقود.
- عدم توضيح المداخن.
- التخلص غير المنظم من زيت القلي.
- دفع الدهون وبقايا العجين إلى الصرف.
- عدم توثيق المخلفات العضوية.
- عدم تحديد غاز التبريد.
- تراكم المنتجات المرفوضة.
- ضعف سجلات الصيانة.
أخطاء إعداد الملف البيئي
من أبرز الأخطاء:
- وصف النشاط بعبارة “مخبز” فقط دون وصف خط الإنتاج.
- إدراج جميع الأفران على أنها مصدر احتراق رغم أن بعضها كهربائي.
- عدم تحديد نوع الوقود.
- تجاهل غبار الدقيق.
- تجاهل زيت القلي عند وجوده.
- عدم توضيح مياه الغسيل.
- تجاهل الدهون في مياه الصرف.
- إدراج غلاية غير موجودة.
- عدم حصر المنتجات المرفوضة.
- عدم ربط التبريد بنوع غاز التبريد.
قائمة التحقق قبل تقديم الملف
النشاط
- أنواع المنتجات محددة.
- الطاقة الإنتاجية واضحة.
- خطوط الإنتاج موصوفة.
المواد
- الدقيق.
- السكر.
- الزيوت والدهون.
- الحشوات.
- الإضافات.
- مواد التنظيف.
المعدات
- الخلاطات.
- الأفران.
- القلايات.
- الضواغط.
- التبريد.
- الغلاية عند وجودها.
التأثيرات
- غبار الدقيق.
- انبعاثات الاحتراق.
- الروائح.
- مياه الصرف.
- الزيوت.
- المخلفات.
- الضوضاء.
المتابعة
- السجلات.
- التفتيش.
- الصيانة.
- مؤشرات الأداء.
- التدريب.
- الطوارئ.
الأسئلة الشائعة
هل تحتاج المخابز ومصانع المخبوزات إلى تصريح بيئي؟
يعتمد ذلك على تصنيف النشاط وحجمه والطاقة الإنتاجية والمعدات ومصادر الحرارة والعمليات الفعلية والمتطلبات النظامية المطبقة.
هل كل أفران المخابز تنتج انبعاثات احتراق؟
لا. الفرن الكهربائي لا ينتج انبعاثات احتراق مباشرة في موقع التشغيل، بينما الأفران التي تستخدم الوقود تحتوي على عملية احتراق يجب وصفها وتقييمها.
ما أبرز التأثيرات البيئية لمصانع المخبوزات؟
غبار الدقيق، وانبعاثات الأفران عند استخدام الوقود، والروائح، ومياه التنظيف، والدهون والزيوت، والمخلفات العضوية واستهلاك الطاقة.
هل زيت القلي المستعمل يصرف مع مياه الصرف؟
لا ينبغي تصريف زيت القلي المستعمل إلى شبكة الصرف، بل يتم جمعه بصورة منفصلة وإدارته من خلال المسار المناسب.
لماذا يجب جمع العجين قبل غسل المعدات؟
لأن إزالة بقايا العجين قبل الغسيل تقلل استهلاك المياه والحمل العضوي والمواد الصلبة الداخلة إلى الصرف.
هل يجب تحديد نوع غاز التبريد؟
نعم عند وجود غرف تبريد أو تشيلرات أو وحدات تستخدم وسيط تبريد، وينبغي تحديد المادة المستخدمة فعليًا.
هل غبار الدقيق مهم بيئيًا؟
نعم، خصوصًا في المصانع ذات الاستهلاك المرتفع للدقيق أو الصوامع وأنظمة النقل، ويجب التحكم في انتشاره والحفاظ على النظافة.
هل إضافة خط قلي تستلزم تحديث تقييم الجوانب البيئية؟
نعم، لأنها قد تضيف أبخرة وروائح وزيوتًا مستعملة ومياه تنظيف إضافية.
هل مصانع الحلويات تختلف عن المخابز؟
نعم. قد تستخدم مصانع الحلويات كميات أكبر من السكر والدهون والشوكولاتة والحشوات، وقد تختلف مياه التنظيف والمخلفات وفق العملية.
ما أهم مؤشرات الأداء البيئي؟
استهلاك المياه والطاقة والوقود، وفاقد الدقيق والعجين، والمنتج المرفوض، وزيت القلي المستعمل، والمخلفات العضوية والانسكابات من المؤشرات المهمة.
كيف تساعد دارة الجميرة للاستشارات البيئية؟
يساعد مكتب دارة الجميرة للاستشارات البيئية المخابز ومصانع المخبوزات والحلويات في:
- إصدار وتجديد التصريح البيئي.
- إعداد خطة الإدارة البيئية.
- إعداد وصف العملية التشغيلية.
- حصر المواد الخام والمعدات.
- تقييم غبار الدقيق ووسائل التحكم.
- تقييم الأفران ومصادر الحرارة.
- تقييم الوقود والمداخن عند وجودها.
- تقييم خطوط القلي والزيوت المستعملة.
- تقييم مياه الغسيل والصرف الصناعي.
- حصر المخلفات العضوية ومواد التعبئة.
- تقييم أنظمة التبريد وغازاتها.
- حصر مواد التنظيف وSDS.
- إعداد موازنة المياه والمواد.
- إعداد السجلات البيئية.
- إعداد برامج التفتيش والصيانة.
- إعداد مؤشرات الأداء البيئي.
- تحديث الملف عند التوسع أو إضافة معدات جديدة.
- إعداد الردود الفنية على الملاحظات البيئية.
- متابعة إجراءات الطلب ضمن نطاق الخدمة.
للتواصل: 0565977187
الموقع الإلكتروني: daraljumeirah.com
الخاتمة
تختلف الجوانب البيئية للمخابز ومصانع المخبوزات والحلويات بحسب نوع المنتج، ومصدر الحرارة، ووجود القلي أو التبريد، وحجم استخدام الدقيق والزيوت والمياه.
ويعد التحكم في غبار الدقيق، وتحديد نوع الأفران والوقود بدقة، وتقليل فقد العجين والمواد الغذائية، ومنع الزيوت والدهون من الوصول إلى الصرف، وإدارة المخلفات العضوية بسرعة من أهم عناصر تحسين الأداء البيئي.
كما تساعد متابعة استهلاك المياه والطاقة والوقود، والمنتجات المرفوضة، وزيوت القلي، ومخلفات التعبئة، إلى جانب برامج الصيانة والتفتيش والسجلات البيئية، على تعزيز جاهزية المنشأة وتحسين مستوى الامتثال البيئي.